I profumi delle birre – Il Luppolo

Dopo il post introduttivo sui profumi delle birre, vediamo più nel dettaglio le caratteristiche del luppolo e quali sono gli aromi legati all’uso di questo ingrediente.

Il luppolo (humulus lupulus) è una pianta rampicante della famiglia delle cannabacee, già nota ai tempi degli Egizi per le sue proprietà terapeutiche. Le prime notizie di utilizzo del luppolo nella birra risalgono al 760 d.c. circa, nel monastero di Wheinestephan che ancora oggi produce una tradizionale birra Weizen e si vanta di essere tra i primi utilizzatori di luppolo. L’uso di questa pianta si diffonde a partire dall’undicesimo secolo in Germania ed in Boemia, grazie anche agli studi di Suor Ildegarda, la botanica che ne aveva descritto la capacità di conservazione della birra. Dal quindicesimo secolo in poi diventa ingrediente comune.

Nella birra vengono utilizzati i fiori femminili, ricchi di resina che contiene i composti amaricanti e diversi composti volatili: questi donano aromi al prodotto finito. Esistono diverse varietà di luppolo, e a seconda della tipologia e della zona di coltivazione i profumi conferiti alla birra variano, dando origine agli stili locali.

Il luppolo in Repubblica Ceca

La Repubblica Ceca per esempio è la patria del luppolo Saaz, dal caratteristico aroma erbaceo e floreale, che ritroviamo nella Pilsner Urquell: questa birra ha un delicato aroma di fiori secchi ed erba tagliata, esaltato dal profilo pulito della bassa fermentazione. Lo stesso tipo di birra lager venne replicato in Baviera, utilizzando il luppolo Hersbrucher, tipico di quella regione, che ha delle note più grezze, quasi terrose, e che possiamo ritrovare in molte lager tedesche. Con due bicchieri, uno pieno della già citata Pilsner Urquell ed uno riempito con una Helles tedesca (ad esempio Paulaner Original) potete testare la differenza e imparare a distinguere i profumi dei due luppoli.

Il luppolo nel Regno Unito

Nel Regno Unito, il luppolo viene utilizzato in quantità moderate nelle classiche Bitter. Una varietà molto utilizzata nelle birre inglesi è l’East Kent Goldings, con profumi floreali ed erbacei, note più lievi citriche e speziate. Un uso più importante del luppolo si ha nelle India Pale Ale, birre che secondo la tradizione venivano esportate in India per l’esercito inglese, più alte di gradazione e in cui il luppolo era fondamentale per la sua funzione di conservante: veniva quindi messo dopo la fermentazione nelle botti che venivano imbarcate, e contribuiva alla conservazione durante i mesi del viaggio per nave. Da quest’uso, deriva la pratica del Dry Hopping, tanto utilizzato nelle moderne IPA americane.

Il luppolo negli Stati Uniti

Proprio dagli Stati Uniti arriva la grande rivoluzione del luppolo: in California a partire dagli anni ’70 vennero selezionate varietà di luppolo dai profumi di agrumi (come Cascade, Centennial, Amarillo) a cui si aggiungono negli anni innumerevoli varietà in grado di donare alla birra gusto e profumi di melone, mango ed altri frutti tropicali. La prima IPA tipica di questo nuovo modo di luppolare le birre è la Liberty Ale. Una successiva evoluzione porta alle American Pale Ale, meno amare, dal colore dorato e più beverine grazie al corpo più scarico, con degli intensi profumi di arancio e pompelmo: l’esempio fondamentale di questo stile è la Sierra Nevada Pale Ale.

I luppoli americani sono ormai utilizzati in tutto il mondo, per esempio dal birrificio scozzese Brewdog, che ha una ampia selezione di IPA e Pale Ale, ma anche in Italia abbiamo degli ottimi esempi.

Infine, una magnifica fusione tra gli stili IPA e Tripel è la Chouffe Houblon: in questa birra troviamo i profumi fruttati tipici del lievito belga bilanciati in maniera perfetta da una ricca luppolatura che prevede luppoli americani, con note di agrumi e pompelmo, e luppoli europei per degli aromi floreali ed erbacei.

Nei prossimi post vedremo gli aromi legati a malto e lievito.

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