I profumi delle Birre

Apprezzare le birre significa anche imparare a conoscerne i profumi: individuare le note aromatiche date da ciascun ingrediente, riconoscerle singolarmente e valutare come queste componenti vanno a comporre il bouquet tipico di quella birra.
Gli ingredienti principali che conferiscono profumi alle birre sono malto, luppolo e lievito; a questi possono aggiungersi le spezie, se presenti.

Un aiuto fondamentale è dato dalla schiuma, che racchiude gli aromi in microscopiche bollicine che scoppiando sprigionano gli aromi nel bicchiere sopra la schiuma stessa.

Il Malto

Le diverse tipologie di malto conferiscono alla birra aromi che vanno dal miele delle classiche Pilsner ed Helles, al più deciso caramello, che possiamo ritrovare nelle Bock tedesche, nelle Dubbel belghe e nelle birre americane e britanniche quali Bitter, Red Ale, Double IPA. I malti torrefatti, infine, sono i responsabili del colore scuro (o nero) nelle Porter e Stout e donano alla birra inconfondibili aromi di caffè, cioccolato, pane bruciato: l’esempio più famoso è la Guinness.

Il Luppolo

Il luppolo è un ingrediente della birra a partire dal sedicesimo secolo in poi.

Prima, le birre venivano aromatizzate con dei mix di erbe detti gruit. Oltre a favorire la conservazione della birra ed a conferire il gusto amaro, il luppolo dona una varietà di profumi veramente ampia alle birre. I classici luppoli continentali come Saaz, Hersbrucher e East Kent Golding forniscono aromi erbacei e floreali, ce si possono ritrovare rispettivamente in Pilsner ed Helles, Bitter e IPA inglesi. Anche lo Styrian Golding è un classico luppolo europeo, che conferisce un profumo più speziato alla birra, ed è molto usato nelle Ale belghe.

Negli Stati Uniti si sono invece sviluppate moltissime tipologie di luppolo in grado di dare alla birra gusti fruttati. Il capostipite ti tutti questi luppoli e il Cascade, utilizzato già negli anni ’70 nella Anchor Liberty Ale, che è la capostipite degli stili americani: IPA, Double IPA, American Pale Ale i principali.

Questi profumi si sono poi diffusi in tutto il mondo grazie all’uso di luppoli che donano profumi di agrumi, frutta tropicale e persino aromi balsamici e resinosi e che sono utilizzati anche da molti birrifici europei ed italiani che creano birre in stile americano.

Oltre al luppolo, nella birra vengono utilizzate anche spezie o frutta: uno degli esempi più noti è la Blanche, che contiene scorza di arancio amaro e coriandolo ben evidenti all’olfatto con note fruttate di arancia candita e limone, mentre la frutta si può trovare in birre come Kriek e Framboise.

I lieviti

I lieviti infine, caratterizzano la birra durante il processo di fermentazione. Qui bisogna distinguere i lieviti a bassa fermentazione, che si limitano a produrre alcool dagli zuccheri del malto, e quelli ad alta fermentazione, che durante il processo fermentativo producono esteri, fenoli e altre sostanze aromatiche che modificano il profilo olfattivo della birra.

Un tipico esempio è dato dalle Weizen, birre tedesche con frumento fermentate con lieviti che rilasciano un tipico aroma di banana e di chiodi di garofano. Ceppi diversi di lievito usati nelle Ale Belghe creano profumi ancora più complessi, che richiamano la frutta gialla (pesche, albicocche) o danno profili speziati e pepati: è il caso ad esempio delle Saison.

Oltre ai lieviti, durante la fermentazione spesso nelle birre belghe vengono utilizzati altri microrganismi che donano note acetiche, ad esempio nella Duchesse de Bourgogne o più complesse come cuoio, legno date dai Brettanomiceti nella Orval.

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