Le Birre ad Alta Fermentazione

Bassa, Alta o Spontanea?

È tutta questione di fermentazione. Scopri a quale stile appartiene la tua birra preferita.

Secondo il tipo di fermentazione le birre possono essere classificate in:

• birre a fermentazione alta;
• birre a fermentazione bassa;
• birre a fermentazione spontanea.

Con il termine Ale si intende solitamente la famiglia delle birre inglesi. In realtà, Ale può essere applicato a tutte le birre ad alta fermentazione, in contrapposizione a Lager con cui si indicano quelle a bassa fermentazione. Le birre a fermentazione alta rappresentano meno del 10% della produzione mondiale, anche se nel Regno Unito e in Baviera costituiscono oltre il 50% dei consumi.

La fermentazione avviene grazie ai lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, che si attivano a temperature comprese tra 12-25°C.
In un processo generalmente abbastanza rapido, i lieviti salgono e galleggiano sulla superficie (top-fermenting) del fermentatore. Da qui, si parla di “alta” fermentazione.
La maturazione delle Ale avviene in circa un paio di settimane.

Le birre appartenenti a questa tipologia sono caratterizzate da un corredo aromatico molto ampio e complesso, che comprende generalmente note e fruttate, con sentori erbacei e speziati, spesso balsamici e con una chiusura luppolata e leggermente amarognola, che fa da contrappunto al corpo pieno ed alla dolcezza del malto.

Le Ale sono presenti oltre che in Gran Bretagna ed in Baviera, anche in Irlanda, Belgio, Stati Uniti ed Australia. La maggior parte delle birre definite artigianali italiane appartengono a questa categoria. In linea generale, per avere una visione di insieme, possiamo suddividerle in tre sotto categorie:

• Stili Belgi
• Stili Inglesi/Americani
• Birre di Frumento

Stili Belgi

Solitamente di grado alcolico robusto, aromatiche e poco amare, possono venire riassunte in questi stili principali, sebbene la varietà sia molto più ampia e diversificata:

• Belgian Ale/Belgian Strong Ale: speziate e tendenti al dolce, spessa schiuma e alcolicità importante.
• Red Ale: tipico stile delle Fiandre, si distingue per la spiccata acidità e le note aranciate.
• Saison: dissetanti fruttate e speziate, si distinguono per la fresca acidità e il finale luppolato amarognolo e secco. Schiuma densa.
• Trappiste: fruttate, speziate e alcoliche, sono prodotte esclusivamente da monaci trappisti. Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e La Trappe (Olanda) sono tra i nomi più celebri.
• Birre d’Abbazia: prodotte su licenza delle abbazie e seguendo la loro ricetta, possono essere chiare o ambrate, con sapori complessi e volume alcolico simile allo stile trappista, tra il 6,5% (Dubbel) e l’8% (Tripel). In alcuni casi raggiungono il 10% (Quadrupel).

Stili Inglesi/Americani

Non è un caso che per molti “Ale” rappresenti esclusivamente le birre inglesi, data la incredibile varietà di questa tipologia prodotta in Gran Bretagna e ripresa dagli Stati Uniti con le American Pale Ale (APA). Ecco le principali:

• Bitter Ale: ambrate, fruttate e leggere, caratterizzate dal tipico amaro del luppolo inglese.
• Pale Ale: colore chiaro, aroma fruttato e spesso di luppolo, ancora più marcato nelle India Pale Ale (IPA). Nella versione APA prevale invece l’aromaticità agrumata dei luppoli americani.
• Scottish Ale: chiare, fruttate, dal gusto corposo e meno amaro delle Pale Ale.
• Golden Ale: malto e luppolo ben equilibrati, bouquet erbaceo e fruttato, colore dorato.
• Brown Ale: colore ambrato scuro, medi alcolicità, corpo pieno e finale dolce con note di nocciola e caramello.
• Strong Ale: birre dal colore ambrato chiaro, aroma forte e fruttato, robusto tenore alcolico.
• Barley Wine: corpo ricco, bassa amaroticità e molti aromi per questo stile dal gusto vinoso. Birre da meditazione, adatte all’invecchiamento.
• Porter: colore scuro, gusto poco amaro in cui prevalgono sensazioni di torrefazione, caramello e cioccolato. Birre spesso di buon corpo ma allo stesso tempo di facile bevuta.
• Stout: lo stile Irlandese per eccellenza, si caratterizza per il colore scuro, la schiuma cremosa e persistente, ed il gusto pieno e molto amaro. Le Imperial/Imperial Russian Stout hanno maggiore alcolicità, mentre le versioni Milk Stout, Chocolate Stout, Coffee Stout e persino Oyster Stout vengono aromatizzate con diversi ingredienti.

Birre di frumento

Famiglia di birre prodotte dalla fermentazione di orzo e frumento maltato o non maltato, prodotte principalmente in Belgio e Germania.

• Blanche/Wit: sentori agrumati e di coriandolo e grande freschezza per birre leggere e dissetanti, ottenute da orzo e frumento non maltato. Tipiche del Belgio.
• Weizen/Weisse: prodotte da orzo e frumento maltato, queste tipiche birre tedesche presentano un colore velato ed una schiuma compatta e persistente, con profumi fruttati e note di spezie. Esistono anche le versioni Weizen-Dunken (scura e dal gusto più intenso), Kristallweizen (filtrata, dal colore più limpido) e Weizenbock (con maggiore corpo e alcolicità).
• Kölsch: stile tipico del distretto di Colonia, si distingue per il colore dorato ed il gusto secco e leggermente fruttato, moderatamente amaro.