L’arte della Degustazione della Birra

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Apprezzare i prodotti di cui ci si nutre è sicuramente uno dei più grandi piaceri della vita e la birra non fa certo eccezione. Tuttavia le sue origini povere che hanno contribuito a diffondere il marchio di bevanda popolare non hanno certo aiutato a valorizzarne egli aspetti più interessanti.
I tanti appassionati che si avvicinano per la prima volta all’arte della degustazione ne amano in particolare le prime due regole:

  1. Esercitarsi ad assaggiare il maggior numero e di tutti gli stili possibili
  2. Avere continuità e costanza nell’esercizio

Fossero tutte così le regole di buona condotta…
Un buon modo di iniziare è quello di provare prima le birre più semplici per poi passare in seguito a quelle più complesse.
Un ottimo esercizio è quello di cercare di percepire le note gustative percepite nei singoli passaggi e magari fare dei confronti con le impressioni degli amici. In questo modo si otterranno anche quelle conferme e quegli incentivi che si riveleranno molto utili per la continuità dell’esercizio stesso e si inizierà ad abituare i sensi a distinguere le varie sfumature possibili.
Infatti per una buona degustazione, prima ancora di impratichirsi con la tecnica il primo passo da fare è imparare a cogliere le nostre sensazioni e soprattutto imparare a definirle e a descriverle.

bicchieri-birraL’aspetto della Birra

L’aspetto di una birra ne può rivelare alcune caratteristiche olfattive e gustative. Per prima cosa si esamina il colore, cercando di coglierne le varie tonalità.
Si passa poi a valutarne l’intensità che va dal chiaro al neutro fino allo scuro.
Si arriva quindi a considerarne la limpidezza il cui aspetto va dal brillante fino al torbido-opaco.
Altro fattore da notare è la frizzantezza. Misurata in g/litro, che va da 1 g/L per le britanniche Real Ale ai 7g/L per le Tripel belghe.
Infine si passa ad esaminare con attenzione la schiuma prendendone in considerazione il colore, la quantità, la persistenza e l’aderenza alle pareti del bicchiere.

L’esame olfattivo della Birra

Le percezioni sensoriali di naso e bocca si possono suddividere per convenzione in 12 categorie distinte delle quali tre o quattro appartengono all’olfatto.
Alla prima appartengono le sensazioni aromatiche, floreali e fruttate come le note vinose e quelle speziate.
Alla seconda categoria appartengono le sensazioni resinose e legnose, tutte quelle che ricordano l’erba, la paglia e il fieno.
Alla terza troviamo i sentori di cereali, malto e mosto. Mentre alla quarta si trovano il caramello e il torrefatto con sfumature di bruciato e affumicato.
La 5°, 6° e la 7° raggruppano sostanze grasse e fenoliche che sviluppano cattivi odori che possono andare dalle famigerate uova marce al burro rancido. Aromi che non vorremmo mai trovare in un boccale.
Arrivando alla 8° categoria troviamo gli aromi derivati dalla ossidazione che si avvertono in birre vecchie o sovra pastorizzate come il classico odore di cartone bagnato.
La 9° categoria prende in considerazione glia aromi acidi e acri come quelli del latte cagliato.
Alla 10° ritroviamo le sensazioni dolci che richiamano la vaniglia o il miele.
L’11° e la 12° si riferiscono al salato e all’amaro.

La pratica di degustazione

Prima di iniziare ad odorare la birra in esame bisogna considerare che dopo ripetuti e prolungati contatti i recettori olfattivi tendono ad assuefarsi alle sostanze volatili.
Dopo un certo periodo di tempo il naso cessa di trasmettere al cervello i messaggi olfattivi e si anestetizza.
Riconoscere gli aromi rapidamente è la vera sfida del degustatore novello che dovrà allontanare il naso dal bicchiere nel caso in cui smetta di avvertire un certo aroma presente in precedenza.
I profumi peculiari della birra si possono collocare in tre livelli ben distinti.

    • Al 1° troviamo i profumi dominanti che si impongono subito per poi calare progressivamente.
    • Al 2° appartengono quelli secondari che si iniziano ad avvertire solo dopo il decadimento dei primari.
    • Al 3° infine si percepiscono i profumi di fondo e le sfumature più sottili avvertibili solo in seguito al decadimento dei secondari.

Avvicinando il bicchiere alle narici ci si deve concentrare sulla ricerca dei due principali ingredienti della birra: il malto e il luppolo.
Le note più o meno decise del malto si colgono valutando l’intensità dei profumi più dolci, come quelli di acacia nelle birre chiare o quello di castagno in quelle più scure.
Si valuta poi l’intensità del luppolo, molto importante nelle birre britanniche e americane ma quasi assente in alcune belghe rifermentate. A questo punto, una volta definite con certezza le sfumature aromatiche si passa a valutare il sentore floreale e poi il fruttato.

L’esame gustativo

La soglia di percezione dell’olfatto è più elevata di quella dell’olfatto e ciò rende più semplice identificare i 4 sapori fondamentali che vengono percepiti in zone ben definite della superficie della lingua: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro.
La saliva diluisce le molecole del gusto e le trasporta ai recettori che danno le diverse risposte sensoriali. Nella degustazione della birra ci si concentra sul dolce e sull’amaro, in quanto il salato si presenta più raramente e l’acido è più frequente ad alcune tipologie ben definite.

Sensazioni in bocca

Il calore – avvertibile di solito in presenza di un tenore alcolico elevato e quella di pizzicore più o meno accentuato in caso di saturazione esagerata. Più curiose sono le note metalliche, di ferro e ruggine oppure quelle astringenti che rimandano ai frutti acerbi, o ancora i sentori aspri e tannici.
L’ultima categoria individuata riguarda la percezione della pienezza che può essere densa e piena o acquosa e insipida.
Per i neofiti della degustazione non è affatto facile cogliere tali sensazioni perché la birra invade l’intera cavità orale e sollecita simultaneamente tutte le papille gustative. La difficoltà sta proprio nel dominare la propria mente inviando separatamente al cervello le percezioni che si catturano nelle diverse parti della lingua.
Un trucco molto utile è quello di far collaborare più sensi e cercare di ricordare se il naso aveva già percepito uno specifico sentore. In questo modo tale sensazione verrà anticipata dall’olfatto e si presenterà sulla lingua in modo più deciso.

Provare e riprovare

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Buona degustazione a tutti!!

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